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Reconnu Appellation d'Origine Contrôlée par le décret du 21 avril 1975, le Selles-sur-Cher est aujourd'hui régi par le décret du 29 décembre 1986 modifié qui fixe à la fois son aire géographique de production et ses conditions de fabrication et d'affinage.

Toutes ces caractéristiques sont indispensables à l'obtention et au maintien de l'A.O.C. On parle aujourd'hui d'A.O.P. car le Selles-sur-Cher est reconnu au niveau européen pour sa typicité et ses caractérisriques particulières.

 

alt Le produit

Fromage de chèvre Selles-sur-CherUne forme traditionnelle : le Selles-sur-Cher est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de chèvre entier et cru.

Il a la forme d'un disque à bords biseautés, légèrement tronconique, d'environ 8 à 9 centimètres de diamètre à sa base et de 2 à 3 centimètres d'épaisseur.

D'un poids de 200 grammes à l'état frais, il pèse quelques 150 grammes au stade de la commercialisation.

Sa croûte, fine et régulière, uniformément cendrée au charbon de bois pulvérulent mélangé à du sel présente des moisissures superficielles plus ou moins bleues selon la durée de l'affinage.

Sa pâte blanche, homogène et lisse, est onctueuse et fondante et d'une saveur douce et noiseté.

 

alt Fabrication et savoir-faire

Fromage de chèvre Selles-sur-CherLe respect du caillé : à l'origine fermier, le Selles-sur-Cher est aussi produit en laiterie mais sa fabrication est restée traditionnelle et artisanale.

Le lait, entier et cru, est additionné d'une faible quantité de présure.

Le caillage s'effectue à la température de 18/20° pendant 16 à 30 heures, jadis dans des récipients en terre cuite, aujourd'hui dans de la vaisselle en plastique ou aluminium. Il s'agit d'un caillage lent, semi-lactique.

Le caillé ainsi obtenu est versé délicatement dans des moules de forme tronconique, perforés sur les côtés et le fond, à l'aide d'une louche. Il est très important de briser le caillé le moins possible afin d'obtenir une pâte homogène qui, pendant 24 heures, va pouvoir bien s'égoutter.

Les fromages sont ensuite démoulés et aussitôt salés et cendrés au moyen d'un mélange de charbon de bois et de sel qui améliore l'affinage.

Celui-ci s'effectue en haloir à température (12/15°) et hygrométrie (85 à 95%) constantes pendant au minimum 10 jours.

Il faut en moyenne 1,3 litres de lait de chèvre pour obtenir un Selles-sur-Cher.

 

 

alt Dégustation et conservation

altFromage de tous les instants : le Selles-sur-Cher présente l'avantage de pouvoir être consommé à tout moment et non pas uniquement en fin de repas dans le cadre du traditionnel plateau de fromages.

Il est notamment très apprécié à l'apéritif, coupé en tranches fines.

Il est recommandé de le déguster avec sa croûte pour en saisir toutes les saveurs et parfums.

Les vins de son terroir, blancs ou rouges, l'accompagnent merveilleusement bien, qu'il s'agisse des vins de la Vallée de la Loire ou des Coteaux du Cher.

Pour bien le conserver, le placer dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais (entre 6 et 12°).

 

alt Terroir et histoire

A.O.C. Selles-sur-CherL'aire d'appellation d'origine : cette aire s'étend sur 14 cantons situés en Champagne Berrichonne, Basse Sologne et Vallée du Cher, et concerne en conséquence une partie des départements du Loir-et-Cher, de l'Indre et du Cher.

Cette zone de pénéplaines ou plateaux présente une unité sur le plan de la spéculation agricole. Les terres sont peu aptes à la monoculture et sur les exploitations, souvent de faible importance, l'élevage caprin, très anciennement implanté, constitue une des seules possibilités de nature à valoriser les superficies fourragères.

Le foin, auquel les terroirs sableux et argilo-sableux de la vallée du Cher conjugués à la douceur du climat confèrent un caractère particulier, est abondamment consommé par les chèvres et constitue un des facteurs de la spécificité du fromage Selles-sur-Cher.

 

alt Production et économie de la filière

altEn 10 ans, la production de Selles-sur-Cher a progressé de 240%. La production fermière représente 40% de la production totale et concerne 11 producteurs fermiers, 10 transformateurs et 5 affineurs.

Aujourd'hui comme hier, le Selles-sur-Cher est surtout consommé dans sa région de production et dans la région parisienne. Il commence son développement à l'exportation sur les pays européens.

 

alt Petite histoire du Selles-sur-Cher

Bien qu'il apparaisse certain que l'élevage de la chèvre soit, dans cette région, de tradition fort ancienne, les archives sont peu fournies quant à la naissance et à l'origine du Selles-sur-Cher.

Au départ exclusivement fermier, fabriqué au jour le jour avec le lait des quelques chèvres de l'exploitation pour les besoins de la consommation familiale, le Selles-sur-Cher n'a pas fait l'objet d'écrits mais d'une tradition orale qui en a perpétué les usages et les tours de main.

Il faut attendre le début du siècle pour que l'oral cède la place à l'écrit et qu'une fermière, native de la commune de Selles et née en 1887, atteste qu'elle a toujours fabriqué ce type de fromage dit «de selles» dans des faisselles en terre puis en fer étamé, et sa mère avant elle.

Au 19ème siècle également, les ramasseurs appelés «coquetiers», qui passaient régulièrement dans les fermes pour collecter les produits de la basse-cour, prirent l'habitude d'acheter ces fromages de chèvre qu'ils revendaient dans les villes de la région, où ils étaient très appréciés.

Certains se spécialisèrent dans cette activité en collectant dans les fermes les fromages frais afin de les affiner eux-mêmes dans des locaux spécialement aménagés à cet effet, avant de les commercialiser.

Le fait que le principal centre de collecte et de revente ait été le bourg de Selles-sur-Cher explique que le fromage en ait pris la dénomination.

Ainsi, dans les livres de compte des affineurs de la région, on retrouve l'emploi régulier du mot «Selles» pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques.

Aujourd'hui encore, les affineurs continuent de jouer un rôle important dans la commercialisation du Selles-sur-Cher.

Plus récemment, quelques laiteries situées dans l'aire de production traditionnelle se sont intéressées à la fabrication du Selles-sur-Cher et ont adhéré au Syndicat de Défense du Selles-sur-Cher, créé le 6 janvier 1972 en vue d'obtenir l'A.O.C.

 

En savoir +

Lien WEB Syndicat de défense

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